Vật liệu làm khuôn ép bánh (khuôn nướng/ép nhiệt như bánh kẹp, bánh đồng xu, bánh quy, bánh tráng nướng hoặc khuôn dập định hình bánh trung thu, bánh in) cần đáp ứng 3 tiêu chí: an toàn vệ sinh thực phẩm, truyền nhiệt đều và chống dính tốt.
Tùy vào phương pháp ép (ép nóng hay ép nguội), bạn nên chọn các vật liệu sau:
1. Khuôn ép nhiệt (Bánh kẹp, bánh đồng xu, bánh quế, bánh tráng)
Đối với dòng khuôn có gia nhiệt trực tiếp bằng điện trở hoặc gas, không dùng đồng trần vì đồng dễ bị oxy hóa tạo gỉ xanh độc hại khi gặp độ ẩm, muối và axit trong bột bánh.
-
Hợp kim Nhôm (A6061, nhôm đúc thực phẩm) phủ chống dính: Đây là lựa chọn phổ biến nhất. Nhôm dẫn nhiệt cực nhanh và đều giúp bánh chín vàng đồng nhất, trọng lượng nhẹ dễ đóng mở khuôn. Bề mặt bắt buộc phải phủ lớp chống dính Teflon (PTFE) hoặc gốm (Ceramic) đạt chuẩn thực phẩm để bánh không bị sát khuôn và ngăn nhôm tiếp xúc trực tiếp với bột.
-
Gang đúc: Thường dùng cho các máy ép bánh kẹp truyền thống hoặc máy công nghiệp cần giữ nhiệt ổn định. Gang giữ nhiệt rất lâu, ít bị sụt nhiệt khi đổ bột lạnh vào liên tục, tuy nhiên khuôn khá nặng và cần tôi dầu (seasoning) kỹ để chống gỉ.
-
Inox 304 (Thép không gỉ): Đạt chuẩn an toàn thực phẩm cao nhất, không gỉ sét, chịu lực ép tốt và rất dễ vệ sinh. Tuy nhiên, inox dẫn nhiệt chậm và kém đều hơn nhôm nên cần thiết kế bố trí thanh nhiệt dày hơn để tránh chỗ cháy chỗ sống.
2. Khuôn ép nguội / Định hình (Bánh trung thu, bánh in, bánh dẻo)
Nhóm này không cần dẫn nhiệt mà ưu tiên độ sắc nét hoa văn và khả năng chống bám dính bột.
-
Nhựa thực phẩm (POM, PP, ABS nguyên sinh): Rất nhẹ, gia công CNC tạo hoa văn sắc nét, không bám dính bột và giá thành thấp.
-
Inox 304 hoặc Nhôm Anode hóa: Dùng cho dây chuyền dập bánh tự động bằng khí nén hoặc thủy lực nhờ độ cứng vững cao, chịu được lực dập liên tục mà không nứt vỡ.
Tóm lại nên chọn loại nào?
-
Nếu làm khuôn ép nóng: Bạn nên dùng Nhôm A6061 gia công CNC sau đó phủ chống dính Teflon (tối ưu tốc độ chín và chi phí) hoặc Inox 304 (nếu ưu tiên độ bền cơ học và chuẩn vệ sinh khắt khe nhất).
-
Nếu làm khuôn dập nguội: Dùng nhựa POM cho máy tốc độ vừa hoặc Inox 304 cho dây chuyền công nghiệp nặng.
